Evaluación sensorial de alimentos
La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como la aceptabilidad de un producto.
Aplicaciones
- Análisis de mercado.
- Producción experimental.
- Desarrollo de productos.
- Control de procesos y productos.
- Definición del perfil de un producto.
- Preferencia/Aceptabilidad del consumidor.
Nuestro Objetivo
- Desarrollar, aplicar y transferir conocimientos sobre evaluación sensorial de alimentos.
- Investigación: Desarrollo de proyectos de investigación financiados por entidades públicas y privadas. Formación de recursos humanos: tesis de grado y postgrado (maestrías y doctorados), investigadores, pasantes y alumnos. Difusión y publicación de artículos en revistas y congresos científicos.
- Transferencia tecnológica: Ensayos sensoriales sobre diferentes productos alimenticios. Dictado de cursos de perfeccionamiento y postgrado. Asesoramiento a instituciones y empresas.
Línea de investigación
- Conservación de la calidad de alimentos con alto contenido graso con especial referencia a granos de oleaginosas de importancia regional. Utilización de productos naturales como antioxidantes y antimicrobianos.
Trabajos realizados
- Análisis descriptivo: utilizando paneles de jueces entrenados para diferenciar y cuantificar objetivamente atributos de productos alimenticios. Productos evaluados: maní, soja, girasol, nuez, almendra y otras oleaginosas, aceites vegetales (oliva, chía, nuez, girasol, canola) y de pescado, especias, hongos comestibles, fideos, productos cárnicos, lácteos.
- Determinación de vida útil de productos en base a cambios sensoriales.
- Pruebas afectivas: Aceptabilidad y preferencia. Medición del agrado de los consumidores.
- Desarrollo de productos en base a la opinión de consumidores. Definición de formulaciones para mercados específicos.
- Pruebas discriminativas: test de triangulo, dúo-trío, ordenamiento, comparaciones pareadas y múltiples, etc.
- Comparación de formulaciones por pruebas descriptivas y discriminativas. Conocer la competencia.
- Asesoramiento a empresas.
- Dictado de cursos.
Infraestructura
- Sala exclusiva para realizar análisis sensoriales.
- 12 cabinas individuales equipadas y computarizadas.
- Zona de preparación de productos.
- Software desarrollado en la FCEFyN para la carga de datos.
Responsable:
En el área se realizan estudios de productos naturales volátiles. Entre estos debemos destacar los aceites esenciales y sus componentes principales. También se estudian aquellas sustancias volátiles provenientes de otras líneas biosintéticas y cuyas fuentes naturales pueden ser plantas o microorganismos.
Objetivo del área
- Desarrollar bioplaguicidas con base en compuestos naturales para lograr alcanzar un estado sanitario óptimo en sistemas de almacenamientos de alimentos. Se pone énfasis en la conservación de granos postcosecha.
- Investigación: Desarrollo de proyectos de investigación financiados por entidades públicas y privadas. Formación de recursos humanos: tesis de grado y postgrado (maestrías y doctorados), investigadores, pasantes y alumnos. Difusión y publicación de artículos en revistas y congresos científicos.
- Transferencia tecnológica: Elaboración de formulaciones con propiedades bioplaguicida con base en compuestos naturales volátiles.
Actividades que se realizan
- Se estudian aspectos biológicos, bioquímicos y ecológicos de insectos y microorganismos que producen el deterioro de los alimentos almacenados. Se pone énfasis en la conservación de los granos postcosecha.
- Se realizan estudios de diseño de moléculas y de formulaciones con propiedades bioplaguicidas y de bajo impacto ambiental.
Infraestructura
- Cámara de cría de insectos (Sitophilus zeamais)
- Estufas
- Laboratorio de ensayos
Integrantes
Inv. Adjunta CONICET, Prof. Asistente de Química Orgánica y Productos Naturales, FCEFyN-, UNC
Inv. Asistente CONICET, Prof. Auxiliar de Primera de Química Orgánica y Productos Naturales, FCEFyN-, UNC
Inv. Asistente CONICET
Inv. Asistente CONICET
Inv. Adjunta CONICET
Área Cereales y Oleaginosas
En esta área de investigación se aborda el estudio de diversos metabolitos derivados de las plantas, su caracterización química, fenómenos de interacción y afectación por condiciones medioambientales, la optimización de procesos tecnológicos para su obtención y su potencial utilización en el sector alimenticio y agroindustrial. Con particular relevancia se realizan estudios en las siguientes líneas de investigación:
- Prospección e identificación de genotipos de especies oleaginosas no tradicionales con características fenotípicas promisorias para la potencial producción de aceite. Se estudian los patrones de biosíntesis y acumulación de lípidos de reserva en función de diversas variables ambientales. Los conocimientos generados tienen interés desde el punto práctico ya que contribuyen a determinar criterios que permiten optimizar el rendimiento y la calidad de los aceites.
- Desarrollo y optimización de procesos de obtención de aceites y productos derivados de la industria oleaginosa (harinas, concentrados y aislados proteicos). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica de los productos obtenidos.
- Monitoreo de perturbaciones en ecosistemas agrícolas, tales como salinización, sequía, fumigación con agroquímicos, aplicación de fertilizantes, e implementación de sistemas de cultivo (especialmente labranzas y rotaciones) y su impacto sobre la estructura y/o el funcionamiento de las comunidades microbianas del suelo. Se propone la utilización de diversos parámetros bioquímicos y microbiológicos como indicadores tempranos de estrés y de la calidad de los suelos, y su relación con la producción de cultivos oleaginosos.
Dr. José Manuel Meriles - jose.meriles@unc.edu.ar
Área Gestión, Calidad y Ambiente
La relación entre la microbiología y la producción de alimentos y productos alimenticios presenta varios aspectos, desde los relacionados con los problemas causados a la salud por su presencia o la de las toxinas producidas por ellos hasta la manipulación de estos organismos para la elaboración de distintos productos de interés industrial. En particular, esta última hoy se conoce como biotecnología.
Nuestro objetivo
Nuestro objetivo principal es producir resultados analíticos fiables con la exactitud suficiente en un plazo y con un costo aceptable tanto para el ámbito académico como para servicios a terceros.
- Investigación: Desarrollo de proyectos de investigación financiados por entidades públicas y privadas.
- Formación de recursos humanos: tesis de grado y postgrado (maestrías y doctorados), investigadores, pasantes y alumnos. Difusión y publicación de artículos en revistas y congresos científicos.
- Transferencia tecnológica: Desarrollo, evaluación y aplicación de microorganismos en procesos biotecnológicos. Dictado de cursos de perfeccionamiento y postgrado. Asesoramiento a instituciones y empresas.
Aplicaciones
- Análisis de producto para determinar calidad higiénico-sanitaria
- Aislamientos de microorganismos indicadores de patógenos.
- Evaluación de la actividad microbiana en los procesos productivos, destinados a optimizar la supervivencia de especies específicas
- Evaluación de cepas microbianas de interés industrial
- Desarrollo de procesos y productos que utilicen microorganismos
- Asesoramiento en inocuidad de alimentos
- Capacitaciones y organización de eventos científicos y tecnológicos
Líneas de investigación
- Optimización de la calidad de las aceitunas negras fermentadas, mediante la aplicación de innovaciones biotecnológicas.
- Patógenos emergentes: vínculos entre los sistemas de producción de alimentos, seguridad alimentaria en la Región centro oeste de la República Argentina.
- Alimentos fermentados: el rol de los microorganismos en la producción, conservación e inocuidad de bebidas alcohólicas elaboradas en el valle de Calamuchita, provincia de Córdoba.
- Calidad Microbiológica de dos embalses de usos múltiples: Factores asociados a floraciones tóxicas e impacto en la salud humana.
Trabajos realizados
- Asesoramientos y capacitaciones a la industria alimentaria.
- Desarrollo de productos en los que se utilizan microorganismos como parte del proceso de elaboración
- Organización de eventos científicos y tecnológicos relacionados con la microbiología, insumos y proveedores.
- Elaboración de alimento balanceado modificado para experimentación
Infraestructura
Laboratorio específico del área de microbiología, con equipamiento actualizado y asociado al laboratorio de instrumental para determinaciones químicas y al planta piloto para escalado de procesos.
Responsable
Dr. Abel G. Lopez - abel.lopez@unc.edu.ar
El Área de Ingeniería del ICTA abarca diferentes ramas provenientes de la Ingeniería Química y está orientada al estudio y desarrollo de los procesos involucrados en la industria alimenticia y en la obtención de productos de alto valor agregado derivados de alimentos.
Nuestros Objetivos
Desarrollo, transferencia y divulgación de conocimiento en ingeniería de procesos aplicados al diseño, optimización y planificación de procesos así como al diseño, síntesis y caracterización para el desarrollo de nuevos productos de interés tecnológico para la industria alimenticia.
Para el cumplimiento de sus objetivos, se llevan adelante diferentes actividades, tales como:
- Participar en actividades de docencia de grado y posgrado en la FCEFyN de la UNC, asegurando la actualización de los contenidos académicas en función del conocimiento científico desarrollado.
- Difundir los resultados de la investigación científica y transferencias tecnológicas desarrolladas a través de publicaciones en revistas científicas y presentaciones en reuniones científicas y profesionales.
- Formar recursos humanos de grado y posgrado en las áreas de estudio propuestas.
- Impulsar la transferencia de tecnología, servicios y asesoramientos especializados tanto al sector productivo como organismos del estado y la comunidad.
- Promover la cooperación con otros centros de investigación, tanto en el ámbito nacional como en el exterior, fomentando la formalización de convenios y proyectos conjuntos.
Líneas de trabajo
- Extracción de productos naturales de matrices vegetales con fluidos supercríticos o fluidos presurizados a altas temperaturas.
- Medición del equilibrio entre fases y propiedades termodinámicas de mezclas complejas.
- Modelado termodinámico de mezclas complejas orientado a los procesos de separación y a medios de reacción.
- Síntesis e impregnación de polímeros con aplicaciones en la industria alimenticia.
- Fraccionamiento de aceites esenciales con fluidos supercríticos.
- Diseño de procesos y equipos para la industrialización de leguminosas y pseudocereales de especial interés para nuestro país, como quinoa, soja y lupinos.
- Diseño de nuevos alimentos partir de materias no tradicionales.
- Desarrollo de productos a partir de leguminosas y pseudocereales de especial interés para nuestro país, como quinoa, soja y lupinos.
- Mejoramiento de los procesos de extracción de aceites.
- Aprovechamiento de los subproductos de la industria aceitera.
Infraestructura y equipamiento
El área de Ingeniería del ICTA desarrolla principalmente sus actividades en la Planta Piloto y en el laboratorio de análisis instrumental del Instituto.
Los equipos para llevar adelante los diversos experimentos con los que se cuentan son:
- Celda de volumen fijo con visores para el estudio del equilibrio entre fases para altas presiones
- Celda de volumen fijo son visores.
- Extractor semi-continuo para operaciones a altas temperaturas y presiones.
- Celda de reacción de acero inoxidable de modo continuo.
- Reactor de vidrio para operaciones a presión moderada.
- Molino de cuchillas.
- Molino coloidal.
- Evaporador rotatorio escala piloto.
Integrantes
Investigador Asistente del CONICET. Cátedra de Química Física, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Profesor Adjunto Full, Cátedra de Química Orgánica, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Investigador Asistente del CONICET. Cátedra de Termodinámica Química, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Cátedra de Química Orgánica, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Investigadora Asistente del CONICET. Cátedra de Química Física, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Cátedra de Química Orgánica, Ingeniería Química, FCEFyN, UNC
Becaria Doctoral Latinoamericana del CONICET, ICTA, FCEFyN, UNC
Área Bioquímica y Biología Reproductiva
Este laboratorio cuenta con infraestructura y experiencia en la purificación y caracterización molecular y funcional de proteínas de origen animal, vegetal y de diferentes microorganismos (parásitos protozoarios, bacterias, etc.). También se lleva a cabo la producción de proteínas mediante la técnica de ADN-recombinate usando sistemas heterólogos (bacterias).
El interés principal está dirigido al estudio de proteínas del plasma seminal de mamíferos capaces de interaccionar con las gametas y, de este modo, influenciar sobre el proceso de fertilización. A través del conocimiento de las propiedades moleculares de estas proteínas, se propone desarrollar nuevas estrategias de biotecnología reproductiva para aplicarlas en especies de interés económico y alimenticio (ganado bovino, caprino y ovino). De este modo, se espera obtener no solo mejoras a nivel genético (producción de carne y leche), sino también desarrollar técnicas específicas y sencillas para la selección de espermatozoides para ser usados en programas de inseminación artificial en rodeos extensivos.
Otras líneas de trabajo que se realizan en el área involucran el estudio de las propiedades físico-químicas de proteínas y lípidos a fin de:
- Comprender los mecanismos de reconocimiento e interacción de las gametas (espermatozoides-ovocito)
- Caracterización de proteínas y lípidos usados como emulsionantes en la producción de alimentos.
La manufactura de dispersiones alimentarias (emulsiones y espumas), con atributos de calidad específicos, depende de la selección de los materiales adecuados y condiciones de procesamiento óptimas. Tales dispersiones son termodinámicamente inestables y requieren el uso de emulsionantes (proteínas, lípidos, surfactantes, etc.). Los emulsionantes coexisten típicamente en una capa interfacial y cumplen funciones específicas en el procesamiento y cualidades del producto final. El uso óptimo de los emulsionantes dependen de nuestro conocimiento del comportamiento interfacial y sus propiedades biofísico-químicas tales como actividad de superficie, cantidad adsorbida, estructura, grosor, topografía, inestabilidad, movilidad lateral, reología, interacciones entre moléculas adsorbidas, estado conformacional, etc.
Integrantes:
Profesor Adjunto
Área Nanociencia y Farmacología Alimentaria
Integrantes
Profesora Asistente Inv. Adjunta CONICET
