Con foco en la ingeniería y tecnología de los alimentos, trabajan desde hace unos años en el agregado de valor de ciertos subproductos con buen perfil nutricional, que actualmente son subutilizados o destinados a alimento para animales u otras industrias como el germen de trigo, harina de chía, o harina de sorgo, entre otros. Pablo Ribotta, uno de los referentes del equipo señaló: “En relación a este proceso específico, estamos adaptando el proceso de elaboración en nuestra planta piloto para poder llevarlo a cabo en líneas industriales tradicionales de este tipo de producto. Ésto para facilitar su implementación, sin incorporar nuevo equipamiento ni costos diferenciales. No queremos quedarnos sólo en la cuestión científica y técnica, nos gustaría mucho ver el producto en el mercado”.
Desde la ciencia y la tecnología de los alimentos, trabajan para lograr mejoras en los procesos productivos que se manifiesten en alimentos más saludables y nutritivos, en el desarrollo de nuevas tecnologías e ingredientes y en el aprovechamiento de materias primas no tradicionales que aporten variedad en la alimentación
El equipo trabaja “con una mirada hacia la industria, tratando de interaccionar lo máximo posible y así generar nuevas ideas que pueden convertirse en líneas de trabajo”. Tienen por objetivo desarrollar conocimientos que sean aprovechables por otros equipos de investigación y por el sector productivo, para mejorar el acceso a alimentos más saludables y variados.
En este caso particular, la patente incluye tanto la selección y preparación de las materias primas como su procesamiento. Diseñaron una mezcla específica de ingredientes con excelente perfil nutricional, que no posee una estructura a base de harina de trigo, es decir, sus propiedades reológicas son muy diferentes a las masas tradicionales para elaborar este tipo de producto. Esta mezcla permite su laminación y corte, y su horneado en líneas tradicionales de producción de galletitas.
Cecilia Penci, docente de la casa e investigadora de CONICET, es otra de las referentes del equipo, que remarcó la importancia de este proceso “que termina en un diseño, que tiene como objetivo su transferencia a la industria y que, al mismo tiempo posibilitó la formación de investigadores y estudiantes de grado y posgrado. En el marco de este proyecto se realizaron Proyectos Integradores para finalizar la carrera de ingeniería química que derivaron en la formación de vocaciones científicas, facilitando que estudiantes realicen sus posgrados y posdoctorados” señaló la docente de la Casa e investigadora de CONICET. “Eso rescata la importancia de los proyectos integradores como tales y cómo pueden derivar después en tesis doctorales y en la formación de recursos humanos” agregó Marcela Martínez, también docente e investigadora.
Silvina Meriles y Georgina Cáceres son ingenieras químicas que comenzaron su carrera científica como ayudantes de investigación en el Grupo de Tecnología de los Alimentos. “Era el año 2012, teníamos el germen de trigo, harina de chía parcialmente deslipidizada, la quinoa como plus proteico y la avena como fuente de fibra. Creo que fuimos parte de una nueva mirada alimentaria, con mayor atención al valor nutricional de los alimentos que, en ese momento, eran líneas que no generaban interés” afirmó Cáceres. Por su parte, Meriles recordó el inicio del camino que les llevó a patentar este desarrollo, “recuerdo el concurso en Perú con el proyecto, ganamos una distinción y uno de los jurados nos preguntó si estábamos por patentar el proceso en Argentina. Allí comenzamos a hacer unos ajustes sobre nuestras investigaciones y firmamos cláusulas de confidencialidad”.
Ambas recordaron los cuestionamientos que el equipo fue recibiendo en el trayecto, “nos señalaban una supuesta obviedad sobre las características nutricionales y en cómo lograr el producto” recordó Meriles. “Tuvimos que reivindicar punto por punto lo que nos habían retrucado, señalar qué propiedades específicas de cada materia prima íbamos a aprovechar para lograr determinadas características nutricionales y de textura en la conformación de la masa, antes del proceso de laminado y después del horneado” agregó Cáceres. Pero también les señalaron que no había innovación en la composición nutricional, entonces se vieron en la obligación de explicitar los pasos a seguir para la conformación del producto, que evitaría que éste perdiera sus valores alimenticios incluso luego de la cocción. “Sin embargo en el producto final, logramos que permanezca un perfil de ácidos grasos que es saludable, sumado a la riqueza en fibras que supera a lo que según el CAA (Código Alimentario Argentino), es ‘rico en fibra’”, concluyeron.
El snack desarrollado por el equipo de la UNC tiene algunas características notables: elevado contenido proteico (23 %) y bajo en lípidos (12 %) comparado con snacks comerciales. Su riqueza en fibra (16 %), alta concentración de fenoles totales y su calidad lipídica con aceites esenciales omega-3 y omega-6.
El desafío de patentar
Todo el equipo resaltó la importancia de patentar investigaciones. Ribotta afirmó que “es un paso más respecto de las tesis y las publicaciones científicas, un trabajo de investigación queda en un conocimiento o en un paper que es aprovechable si se encuentra con la persona adecuada”. El proceso ordenado y sistematizado, y la articulación con la Prosecretaría de Vinculación Tecnológica, fueron fundamentales para construir la herramienta legal que les permite “si queremos licenciar gratis o generando recursos, pero nos da autonomía para decidir qué hacer con el desarrollo y contar con la propiedad intelectual". Sin embargo consideró que lo más importante es el paso que viene luego de patentar, “esperamos que la patente vaya a un proceso productivo y el producto esté en el mercado”.
Por su parte, Penci concluyó que lo que no hay que perder de vista es la complejidad del proceso. “Si bien estamos mencionados como inventores, la titularidad de la patente es conjunta entre la UNC y CONICET. Para contar con el acompañamiento y la participación de estas instituciones se realizaron estudios a fondo que fueron complejos y muy pormenorizados”.
